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20-04-2012 - Le origini del gelato risalgono agli Egizi e ai Romani ma l’evoluzione più importante avviene nel Medioevo ad opera degli Arabi che inventano il “Sorbetto” congelando succhi di frutta in appositi contenitori con ghiaccio tritato.
Nel cinquecento dopo la scoperta dell’America con l’avvento di novità gastronomiche prima sconosciute si assiste al ritorno di tale prelibatezza arricchita con cioccolato e caffè. In Italia si deve alla città di Firenze la paternità del gelato moderno che utilizzò per prima latte, panna e uova.
La produzione artigianale si evolve nel tempo e lo sbarco degli americani in Europa durante la seconda guerra mondiale segna un’altra tappa importante, la nascita del gelato industriale (stecco, coppetta, torte gelato da asporto) etc.
Qualità e sicurezza del gelato italiano
La storia moderna nell’industria gelatiera riconosce all’Italia ruolo di grande protagonista per quanto riguarda la qualità e la sicurezza della produzione industriale.
Nel 1997 è stata introdotta l’applicazione di principi HACCP (HAZARD ANALYSIS and CRITICAL CONTROL POINTS) riguardante il controllo preventivo dei punti critici del processo di produzione, tracciabilità e conservazione del prodotto al fine i azzerare il rischio di contaminazioni microbiche.
Il gelato come alimento
Il gelato oltre ad essere un piacere per il palato va considerato per il suo valore nutrizionale in proteine grassi e carboidrati tenendo presente che 100gr. di gelato alle creme fornisce mediamente 300 Kcal. mentre la stessa quantità alla frutta 170 Kcal.
I carboidrati del gelato sono soprattutto lattosio e saccarosio, zuccheri semplici di pronto impiego e utilizzo per il tessuto nervoso e la contrazione muscolare.
Per la componente lipidica questi apportano una buona quota di acidi grassi a “catena corta” utilizzati dall’organismo come combustibile.
Le proteine sono costituite da aminoacidi essenziali ad elevato valore biologico utili nella funzione plastica e rigeneratrice dei tessuti. Sono presenti anche vitamine A, B2, Calcio, Fosforo e vitamina E.
I gelati rappresentano un ottimo alimento per tutti e possono essere inseriti nell’alimentazione di soggetti normali come integrazione alla dieta ed in regimi nutrizionali particolari come ad esempio in soggetti diabetici per coprire la quota di carboidrati semplici ( 5-10% del’Energia dai carboidrati concessi). Nei bambini dal 2o anno di vita specie se affetti da mal di gola e difficoltà a deglutire o negli anziani con problemi di masticazione. E’ inoltre molto indicato per soggetti che praticano attività sportive nel recupero dopo gli allenamenti .
In definitiva questo gustoso alimento può essere assaporato in tutte le stagioni tenendo presente che i gelati a base di creme rallentano lo svuotamento gastrico pertanto è preferibile assumerli lontano dai pasti mentre i gelati alla frutta e sorbetti possono essere somministrati a fine pasto perché facilitano la digestione.


Dtt.ssa Mara Branchi

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